shkolageo.ru 1 2 ... 5 6

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ





Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Российский государственный университет туризма и сервиса»

(ФГОУВПО «РГУТиС»)


Утверждаю

Проректор по учебной работе

_____________Н.Г. Новикова

«_____»____________ 200__г.


УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

дисциплины

«ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

программы опережающего профессионального обучения

и повышения квалификации

«Сервис на транспорте»


Москва 2009.

СОДЕРЖАНИЕ



1.

Учебная рабочая программа по дисциплине (модулю, курсу)




2.

Рекомендации по изучению дисциплины (модуля, курса)




3.

Распределение объема дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы




4.

Распределение трудоемкости дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы




5.

Содержание дисциплины (модуля, курса)




6.

Курс лекций




7.

Рекомендации для проведения практических занятий и научно-исследовательской работы




8.

Задания для самостоятельной работы




9.

Методические указания по выполнению контрольной работы




10.

Методические указания для преподавателей по дисциплине (модулю, курсу)




11.

Глоссарий




12.

Тесты и другие контрольно-измерительные материалы для оценки освоения материала по дисциплине (модулю, курсу)




13.

Перечень вопросов к промежуточной и итоговой аттестации






1. Учебная рабочая программа по дисциплине «Основы товароведения продовольственных товаров»

Учебная рабочая программа по дисциплине «Основы товароведения продовольственных товаров» рассчитана для профессионального обучения и повышения квалификации работников для сферы туризма и сервиса. Предусматривает проведение лекционных, практических и семинарских занятий. Форма обучения – индивидуальная.


Цель дисциплины – формирование базовых теоретических знаний и практических навыков в проведении товароведной экспертизы продовольственного сырья и готовой кулинарной продукции, обеспечения высокого качества и безопасности продовольственных товаров.


2 Рекомендации по изучению дисциплины (модуля, курса)



Программой дисциплины «Основы товароведения продовольственных товаров» предусмотрено изучение химического состава, пищевой ценности, классификации, ассортимента, показателей качества и безопасности, хранения, кулинарного назначения продовольственных товаров.

В ходе изучения дисциплины слушатели приобретают знания для проведения товароведной оценки качества продовольственных товаров, анализа свойств пищевых продуктов с точки зрения сбалансированности химического состава, пищевой ценности, эффективных способах кулинарного использования, установления оптимальных режимов хранения, снижения потерь при транспортировании, хранении и реализации.








  1. Распределение объема дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы


Таблица 1- Распределение объема дисциплины

Виды занятий и контроля

Количество часов,

форма аттестации и контроля знаний

Всего часов

14

Лекции

8

Практические занятия

4

Семинарские занятия

2

Форма итоговой аттестации


зачет


4 Распределение трудоемкости дисциплины (модуля, курса) и видов учебной работы

Таблица 2-Наименование тем, их содержание и объем в часах аудиторных занятий



п/п


Наименование тем

Лекции

Практические занятия

Семинарские занятия

1

Введение. Теоретические основы товароведения.

1,5

-

1,5

2

Зерно и продукты его переработки.

Сахаристые продукты.

Сочное сырье и продукты его переработки.

Грибы.

3

2

-

3

Мясо и мясные продукты.

Рыба и морепродукты.

Молоко и молочные продукты.

Яйца и яйцепродукты.

Пищевые жиры и масла.

3

2

4

Тара и упаковочные материалы.

0,5

-

0,5


ИТОГО:


8

4

2



5 Содержание дисциплины (модуля, курса)


Таблица 3- Тематическое содержание дисциплины (лекции (Л), практические занятия (ПЗ), семинарские занятия (СЗ))




Наименование темы


Содержание темы


Вид

занятий


1

2

3

4

1


Введение. Теоретические основы товароведения.

Введение. Функции и методы товароведения. Пищевая ценность: энергетическая, физиологическая, биологическая. Химический состав пищевых продуктов. Пищевые добавки. Качество и безопасность пищевых товаров. Методы контроля качества пищевых товаров.

Л

СЗ

2

Зерно и продукты его переработки.

Сочное сырье и продукты его переработки.

Грибы.

Сахаристые продукты.

Зерно. Мука. Крупы. Хлеб и хлебобулочные изделия. Химический состав. Пищевая ценность. Товароведческие характеристики. Экспертиза качества.

Овощные, плодовые, ягодные культуры, орехоплодные. Химический состав и пищевая ценность. Грибы. Товароведческая характеристика товаров. Экспертиза качества.


Сахар. Крахмал. Кондитерские товары. Мед. Классификация. Ассортимент. Товароведческая характеристика товаров. Экспертиза качества.


Л

ПЗ

3

Мясо и мясные продукты.

Рыба и морепродукты.

Молоко и молочные продукты.

Яйца и яйцепродукты.

Пищевые жиры и масла.

Мясо. Химический состав. Пищевая ценность. Товароведческие характеристики. Экспертиза качества товаров.

Рыба. Нерыбные морепродукты. Химический состав. Пищевая ценность. Товароведческие характеристики. Экспертиза качества товаров.

Молоко и молочные продукты. Сыры. Химический состав товаров. Пищевая ценность. Ассортимент. Товароведческие характеристики. Экспертиза качества товаров.

Яйца. Яичные продукты: меланж, яичный порошок. Товароведческие характеристики товаров. Экспертиза качества.

Классификация пищевых жиров. Растительные масла и животные жиры. Химический состав товаров. Пищевая ценность. Товароведческие характеристики. Экспертиза качества товаров.

Л

ПЗ

4

Тара и упаковочные материалы.



Тара и упаковка. Ассортимент. Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами. Общие требования.

Л

СЗ


6 Курс лекций


Тема 1. Введение. Теоретические основы товароведения.

Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Термин товароведение состоит из слов: «товар» и «ведение», что означает «знание о товарах». Предметом товароведения является потребительские ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает продукцию товаром. Товароведение как наука возникла к 16 веку в связи с расширением внешней торговли России. В 1575 г. появилась первая книга по товароведению («торговая книга») с описанием товаров, в которой рассказывалось о привозных товарах из других стран.


Цель товароведения – изучение потребительских свойств товаров, а так же всех тех изменений, которые происходят в товаре на всех этапах товародвижения. Основные задачи:

1) изучение основополагающих характеристик товара;

2) изучение методов классификации и кодирование;

3) изучение показателей ассортимента, его свойств, управление ассортиментом;

4) оценка качества товара (выявление дефектов, причины возникновения, характер дефектов, установление градации качества);

5) определение количественных и качественных характеристик единичных экземпляров и товарных партий;

6) установление товарных потерь, причины их возникновения, и меры по снижению;

7) знать товароведную характеристику конкретных товаров.

Объектами товароведения являются товары, а также все, что с ними связано: процессы, хранение, товародвижение, подготовка к продаже, контроль качества, упаковка, маркировка.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют 4 основополагающие характеристики:

1)  количественная – совокупность определенных свойств, выраженных в единичном измерении.

2) качественная – совокупность свойств, обладающих способностью удовлетворять потребности потребительских свойств, безопасности и экологичности

3) ассортиментная – совокупность отличительных свойств и признаков товара, определяющих его функциональное назначение. Отличие одного вида или наименования товара от другого (масло сливочное, топленое, растительное)

4) стоимостная – каждый товар имеет цену. Потребности людей изменяются под влиянием природы, научно-технических, и др. факторов.

Продовольственные товары должны обладать качествами безопасности, сохраняемости и экологичности.

При проведении товароведной оценки качества продовольственных товаров используют органолептический и физико-химические методы.

1.1 Химический состав продовольственных товаров


Все вещества, входящие в состав продовольственных товаров можно разделить на неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (белки, жиры, углеводы). Рассмотрим основные из них.

1.1.1 Вода

Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов, участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и др. Вода содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения. От содержания воды зависят качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии.

Свободная вода — это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода. Она находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. Она легко удаляется при высушивании и замораживании. Плотность ее около единицы, температура замерзания — около 0оС. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Поэтому товары, содержащие много воды, являются скоропортящимися. Однако большая часть воды в продовольственных товарах находится в связанном состоянии и удерживается тканями с различной силой.

Связанная вода находится в микрокапиллярах, адсорбируется внутриклеточными системами и удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не является растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода, не усваивается микроорганизмами и положительно влияет на сохраняемость продуктов. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его качества (черствение хлеба).

1.1.2 Минеральные вещества

Минеральные вещества относятся к незаменимым, играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. В зависимости от содержания в продовольственных товарах все минеральные вещества делят условно на три группы:


•   макроэлементы — содержание в продовольственных товарах более 1 мг.% (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо);

•  микроэлементы — содержание не превышает 1 мг.% (йод, фтор, медь, цинк, марганец, мышьяк, бром, алюминий, никель, кобальт

и др.);

•  ультрамикроэлементы – содержание в микрограммах и менее на 100 г. продукта (ртуть, золото, уран, радий, свинец и др.)

При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные вещества). Состав золы и ее количество в различных продуктах неодинаковы и колеблются от 0,2 до 7,0%.

1.1.3 Азотсодержащие вещества

Азотсодержащие соединения составляют значительную часть сухого вещества продовольственных товаров. К ним относятся белки, аминокислоты, амиды аминокислот, нуклеиновые кислоты, аммиачные соединения, нитраты, нитриты и др. Наиболее важным для питания человека являются белки.

Термином «белки» назван большой класс органических высокомолекулярных азотсодержащих соединений, присутствующих в каждой клетке и определяющих ее жизнедеятельность. Аминокислоты являются основными структурными компонентами молекул белка и в свободном виде появляются в продовольственных товарах в процессе распада белка. Молекула белка имеет сложное пространственное строение.

Молекулярная масса (м.м.) белков от 6000 до 1 000 000 и выше, так, м.м. белка альбумина молока — 17400, глобулина молока — 35200, яичного альбумина — 45000. В организме животных и растений белок встречается в трех состояниях: жидком (молоко, кровь), сиропообразном (яичный белок) и твердом (кожа, волосы, шерсть).

Благодаря большой м.м. белки находятся в коллоидном состоянии и диспергированы (распределены, рассеяны, взвешаны) в растворителе. Большинство белков относится к гидрофильным соединениям, способны вступать во взаимодействие с водой, которая связывается с белками. Такое взаимодействие называется гидратацией.


Многие белки под влиянием некоторых физических и химических факторов (температура, органические растворители, кислоты, соли) свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Денатурированный белок теряет способность к растворению в воде, растворах солей или спирте. Одно из важных свойств белков — способность образовывать гели при набухании в воде. Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных, мучных и других изделий.

Суточная потребность взрослого человека - 80-100 г. белков, в том числе 50 г. животных белков. При окислении 1 г. белка в организме выделяется, 16,7 кДж, или 4,0 ккал. Содержание белков в продовольственных товарах составляет (в %): в говядине — 17; свинине — 15,2; баранине — 15,2; яйцах — 12,8; треске — 16,5; пшеничной муке — 10,5; молоке — 2,5-3,5; масле сливочном — 0,6; сыре — 22—29; картофеле — 2,0; орехах — 12-20; сое - 34,9.

Из 20 аминокислот, которые участвуют в построении белков, не все обладают одинаковой биологической ценностью. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Другая часть аминокислот не синтезируется организмом и они должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются полноценными, а если отсутствует, хотя бы одна из незаменимых кислот — белок является неполноценным.

1.1.4 Липиды

Это природные органические соединения, многие из которых являются эфирами жирных кислот и спиртов. Общими свойствами липидов являются их гидрофобность и нерастворимость в воде, но все они по-разному растворяются в органических растворителях — эфире, бензине, хлороформе, ацетоне и др.

Обладают высокой энергетической ценностью — 1 г. жира при окислении выделяет 9,0 ккал (37,7 кДж), активно участвуют в пластических процессах, входя в состав оболочек живых клеток и других структур, а также откладываются в тканях организма. Они являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры широко используют при производстве многих продовольственных товаров, они улучшают вкусовые свойства пищи.


По происхождению жиры делят на растительные и животные.

К растительным жирам (маслам) относят подсолнечное, оливковое, кукурузное, масло какао, кокосовое и др. Жидкие жиры в зависимости от свойств делят на невысыхающие (оливковое, миндальное) и высыхающие (льняное, конопляное, маковое и др.) масла.

Животные жиры также делят на жидкие и твердые. Различают жидкие жиры наземных животных (копытный жир) и жидкие жиры морских животных и рыб (рыбий жир, жир печени китов и др.). Животные твердые жиры — говяжий, свиной, бараний, а также коровье масло.

В состав жиров входят остатки жирных кислот предельных (насыщенных) и непредельных (ненасыщенных). Насыщенные жирные кислоты — пальмитиновая (С15Н31СООН), стеариновая (С11Н35СООН), миристиновая (С13Н27СООН). Эти кислоты используются в основном как энергетический материал, содержатся в наибольших количествах и в животных жирах, что определяет высокую температуру плавления (50-60 °С) и твердое состояние этих жиров. Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородную) и полиненасыщенные (несколько связей). К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую (С18Н3204) с двумя двойными связями; линоленовую (С18Н30О2) с тремя двойными связями и арахидоновую (С20Н32О2) с четырьмя двойными связями, которые являются незаменимыми для организма человека и должны обязательно поступать с пищей (нерафинированные масла, рыбий жир, свиной жир, печень трески)

Под действием кислорода воздуха, естественной влажности продукта, термическом воздействии, липиды способны окисляться, прогоркать, что приводит к существенному снижению качества продовольственных товаров.

1.1.5 Углеводы

Это органические соединения, в состав которых входят углерод, водород и кислород. Они синтезируются растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии в присутствии хлорофилла. В растительных продуктах углеводы составляют 80% органических веществ, а в животных — 2%. При биологическом окислении углеводов выделяется энергия, необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. При окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал, или 15,7 кДж. Избыток углеводов, особенно легкоусвояемых (сахар, кондитерские изделия), превращается в жир, который откладывается в организме и способствует повышению уровня холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза.


По химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара – глюкоза, фруктоза и др.), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов – сахароза, лактоза, раффиноза и др.) и полисахариды (несладкие на вкус, например, клетчатка, пектиновые вещества, гликоген, целлюлоза, крахмал)

Все сахара гигроскопичны, поэтому сахар, карамель при хранении в сыром помещении увлажняются. При нагревании сахаров до температуры 160-190 °С образуются продукты темно-коричневого цвета.

Такой процесс называется карамелизацией. Лактоза, глюкоза и фруктоза в растворе при 100°С вступают в реакцию с аминокислотами белков, образуя темноокрашенные меланоидины. Этим объясняется потемнение молочных консервов, корки хлеба при выпечке, цвет черного чая, жареного кофе и других продуктов.

1.1.6 Витамины

Это низкомолекулярные органические соединения, служат биологическими регуляторами химических реакций обмена веществ, протекающих в организме человека, участвуют в образовании ферментов и тканей, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями.

В настоящее время открыто несколько десятков веществ, которые по действию на организм человека можно отнести к витаминам, но непосредственное значение для питания имеют только 20.

Витамины обозначают буквами латинского алфавита: А, В, С, D и др. Кроме того, каждый из них имеет название, соответствующее химическому строению. Например, витамин С — аскорбиновая кислота, витамин D — кальциферол, витамин B1 — тиамин и т. д. Витамины, как правило, не синтезируются в организме человека, поэтому основным источником большинства из них являются продукты питания, а также синтезированные витаминные препараты. Суточная потребность организма человека в витаминах исчисляется в миллиграммах. В зависимости от растворимости витамины подразделяют на водорастворимые — С, Р, группы В и жирорастворимые — A, D, Е, К.


Пищевые продукты состоят также из натуральных красителей, ароматизаторов (достаточно их удалить и продукт будет полностью обезличен), фитонцидов, дубильных веществ, гликозидов, алкалоидов и др.

Для придания продовольственным товарам заданных характеристик качества, в состав рецептур искусственно вводятся пищевые добавки – вещества натурального или искусственного происхождения, обозначаются буквой Е и классифицируются в зависимости от назначения: красители, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы, усилители вкуса и аромата, античерствители, пеногасители, консерванты и др. Вводятся в продукт в строго определенном количестве, при длительном использовании обладают мутагенным и канцерогенным действием.



следующая страница >>