shkolageo.ru 1 ... 2 3 4 5 6

Тема 4. Тара и упаковочные материалы.

Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающее защиту от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнения. Элементами упаковки являются тара, упаковочные или перевязочные материалы.

Тара – элемент, разновидность упаковки.

Упаковочный материал – бумага, фольга, мешковина, картонные коробки.

Перевязочный материал – дополнительный элемент упаковки для повышения прочности.

Основная функция упаковки - защита от внешних условий (грызуны, внешняя среда). Вспомогательная функция- носитель маркировки. В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности, которые обуславливают степень сохраняемости товаров, упаковку подразделяют на следующие виды и группы:

1) по материалу:

жесткая упаковка: - металлическая - банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента; - стеклянная - банки, бутылки, баллоны; - деревянная - ящики, лотки, контейнеры, корзины, бочки, кадушки; - полимерная - ящики, бочки;

полужесткая упаковка: - картонная - коробки; - комбинированная -тетрапаки, перпаки и т.п.;

мягкая упаковка: - полимерная - паки, мешки, пакеты; - бумажная - мешки, пакеты, оберточная и иная бумага; - тканевая - мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты, и т.п.).

2) по назначению: - потребительская (для сохранения товара у потребителя); - транспортная (бочки, бидоны);

3) по видам: бутылки, корзины;

4) по габаритам: крупно-, средне-, малогабаритные;

5) по кратности использования: одноразовая, многоразовая;

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования:

1. Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающейся с упаковкой. Безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения на нее защитных покрытий или ограничением сроков хранения изделий (полиэтиленовая или хлорвиниловая упаковка). Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее-металлическая и полимерная.


2. Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании или утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

3. Надежность упаковки – способность сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени.

4. Совместимость упаковки – способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов.

5. Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению (например, ящики могут быть заменены контейнерами или картонными коробками.

6. Экономическая эффективность – определяется ее стоимостью, а так же ценой утилизации. Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов, а так же от технологичности производства. Одноразовая упаковка дешевле, но требует больше затрат на утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными затратами, если она используется 3-5 раз, не требуя ремонта.

7. Эстетические свойства – красивая упаковка.

Функциональное назначение упаковки – сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товаров, а так же совместимости упаковки и товаров.


7 Рекомендации для проведения практических занятий и научно-исследовательской работ

Цель проведения практических занятий - формирование у слушателей современного типа мышления, приобретение профессиональной гибкости, компетентности, деловитости, предприимчивости, инициативы, формирование знаний и творческих умений распознать новое и суметь правильно использовать это в своей профессиональной деятельности.

В результате проведения практических занятий слушатели должны знать ассортимент продовольственных товаров, уметь производить органолептическую оценку качества, оценивать пищевую ценность и безопасность продовольственных товаров.



8 Задания для самостоятельной работы


Самостоятельная работа является составной частью изучения дисциплины «Основы товароведения продовольственных товаров». Самостоятельная работа основана на непосредственных рекомендациях преподавателя обучающимся. Преподаватель рекомендует изучение раздела дисциплины, отдельной темы (тем) во время вступительной части текущего занятия, далее – по ходу занятия (со ссылкой на автора, непосредственно источник (научную, учебную литературу). В период проведения занятий, преподаватель может давать задания по подготовке докладов, сообщений, указав определенный перечень литературы.

Перечень вопросов самостоятельной работы:


  1. ГОСТ Р 51074-97. «Товары пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Основные положения.

  2. Закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Основные положения.

  3. Закон РФ « О защите прав потребителей». Основные положения.

  4. Закон РФ «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качестве и безопасности пищевых продуктов». Основные положения.

  5. Методы контроля качества продовольственных товаров продуктов и методы его определения.

  6. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов.

  7. Естественная убыль пищевых продуктов в процессе хранения.

  8. Ассортимент и пищевая ценность переработанных овощей, плодов, грибов. Использование в домашней кулинарии и общественном питании.

  9. Товароведческая характеристика субпродуктов из мясного сырья.

  10. Химический состав и кулинарное использование мяса диких животных.

  11. Особенности использования мясокопченостей. Ассортимент. Товароведческая экспертиза качества.

  12. Химический состав, товароведческая экспертиза качества сухого молока.
  13. Химический состав, товароведческая экспертиза качества яйцепродуктов (меланж, яичный порошок).


  14. Товароведческая экспертиза качества меда, особенности использования в домашней кулинарии и общественном питании.

  15. Пищевые и биологически активные добавки. Ассортимент. Практическое использование.

  16. Колбасные изделия. Классификация. Полуфабрикаты. Мясные консервы. Ассортимент. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Требования к упаковочным материалам и хранению.

  17. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты. Ассортимент. Рыбные консервы. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Особенности использования.

  18. Твердые, мягкие, рассольные и плавленые сыры. Особенности технологий приготовления. Пищевая ценность. Ассортимент. Товароведческие характеристики. Экспертиза качества товаров. Требования к таре и упаковочными материалам.

  19. Правила хранения и режимы транспортирования пищевых товаров.



9 Методические указания по выполнению контрольной работы

Контрольная работа является формой текущего контроля успеваемости слушателей программы опережающего обучения. Слушатели в процессе изучения вопросов по темам курса дисциплины могут выполнять как одну, так и несколько тем из предлагаемого перечня.

Цель выполнения контрольной работы – направленный сбор теоретических данных из источников (учебной литературы), систематизация и закрепление знаний, полученных в ходе изучения дисциплины.

В процессе работы над контрольной работой слушатель должен уметь осуществлять сбор, обработку, анализ и систематизацию научно-теоретической и практической информации по темам задания, проводить системный анализ современной учебной и научной литературы (отечественной и иностранной).

Объем контрольной работы не регламентируется. Для полноценного раскрытия темы контрольной работы необходимо использовать не менее 5-ти источников литературы и информацию из периодических изданий. Возможно использование материалов Интернета с обязательной ссылкой на первоисточник.


Темы контрольных работ

1. Пищевая ценность продуктов питания. Химический состав пищевых продуктов. Стандартизация и сертификация пищевых товаров. Информация о товаре.

2. Зерно. Крупы. Мука. Ассортимент. Химический состав. Пищевая ценность. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества.

3. Хлеб и хлебобулочные изделия. Макаронные изделия. Ассортимент. Химический состав. Пищевая ценность. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Требования к таре и упаковочным материалам.

4. Сочное сырье и продукты его переработки. Замороженные плоды и овощи. Сушеные плоды и овощи. Ассортимент. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Требования к таре и упаковочным материалам.

5.Свежие и переработанные грибы. Консервированные пищевые продукты. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Особенности использования. Требования к таре.

6. Сахар. Заменители сахара. Мед. Классификация. Химический состав. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Требования к упаковочным материалам и хранению. Особенности использования.

7. Кондитерские товары. Классификация. Ассортимент. Крахмал и крахмалопродукты. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Требования к упаковочным материалам и хранению.

8. Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Классификация. Товароведческая характеристика. Особенности использования. Экспертиза качества.

9. Пряности и вкусовые приправы. Плодовые, семенные, листовые, корневые, цветочные пряности и их смеси. Классификация. Пищевые добавки – усилители вкуса и аромата. Поваренная соль. Уксус. Разрыхлители теста. Товароведческая характеристика. Особенности использования. Экспертиза качества. Вода. Химический состав. Временная и постоянная жесткость воды. Требования к упаковочным материалам и хранению.

10. Мясо. Химический состав. Пищевая ценность. Послеубойные изменения. Мясо птицы. Мясные полуфабрикаты. Колбасные изделия. Полуфабрикаты. Мясные консервы. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Требования к упаковочным материалам и хранению.


11. Живая, охлажденная и мороженая рыба. Химический состав. Пищевая ценность. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества.

12. Нерыбные морепродукты. Химический состав. Пищевая ценность. Рыбные консервы. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Особенности использования.

13. Молоко. Химический состав. Пищевая ценность. Ассортимент. Молочные продукты. Сухие молочные продукты. Молочные консервы. Товароведческая характеристика. Экспертиза качества. Требования к упаковочным материалам и хранению.

14. Твердые, мягкие, рассольные и плавленые сыры. Особенности технологий приготовления. Яйца. Классификация. Обработка перед использованием. Яичные продукты: меланж, яичный порошок. Химический состав товаров. Пищевая ценность. Ассортимент. Товароведческие характеристики. Экспертиза качества товаров. Требования к таре и упаковочными материалам.

15. Пищевые жиры. Растительные масла и продукты их переработки. Животные топленые жиры. Маргариновая продукция. Особенности технологии. Химический состав. Пищевая ценность. Майонез. Товароведческие характеристики товаров. Экспертиза качества. Требования к хранению и упаковочные материалам.

16. Правила хранения и режимы транспортирования пищевых товаров. Тара и упаковочные материалы. Ассортимент. Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами. Общие требования.


10 Методические указания для преподавателей по дисциплине (модулю, курсу)


На первом занятии по данной дисциплине необходимо ознакомить слушателей с порядком ее изучения, раскрыть место и роль дисциплины в системе наук, ее практическое значение, довести требования к освоению дисциплины, ответить на вопросы.

При подготовке к лекционным занятиям необходимо подготовить план проведения, где обязательны: – содержание вступительной, основной и заключительной частей лекции. В ходе вступительной части ознакомить обучающихся с учебной и методической литературой, в т.ч. с новой учебной литературой, акцентировать внимание на публикациях в периодической печати, сайтах Интернета, по теме лекционного, практического или семинарского занятий. Определить средства материально-технического обеспечения лекционного занятия (включая технические средства обучения) и порядок их использования в ходе чтения лекции.


В ходе лекционного занятия преподаватель должен назвать тему, учебные вопросы, ознакомить слушателей с перечнем основной и дополнительной литературы по теме занятия. Желательно дать краткую аннотацию основных первоисточников. Во вступительной части лекции обосновать место и роль изучаемой темы в учебной дисциплине, раскрыть ее практическое значение. Если читается не первая лекция, то необходимо увязать ее тему с предыдущей, не нарушая логики изложения учебного материала. Раскрывая содержание учебных вопросов, акцентировать внимание слушателей на основных категориях, явлениях и процессах, особенностях их протекания. Раскрывать сущность и содержание различных точек зрения и научных подходов к объяснению тех или иных явлений и процессов. Следует аргументировано обосновать собственную позицию по спорным теоретическим вопросам. Приводить примеры. Задавать по ходу изложения лекционного материала риторические вопросы и давать на них ответ. Это способствует активизации мыслительной деятельности обучающихся, повышению их внимания и интереса к материалу лекции, ее содержанию. Преподаватель должен руководить работой по конспектированию лекционного материала, подчеркивать необходимость отражения в конспектах основных положений изучаемой темы. В заключительной части лекции необходимо сформулировать общие выводы по теме, раскрывающие содержание всех вопросов, поставленных в лекции.

Рекомендовано в процессе проведения занятий использовать наглядные пособия, презентационный материал, CD или видеофильмы согласно заданной теме.

Для улучшения качества самостоятельной работы слушателей, кроме основных, рекомендуется использовать и творческие подходы.

11. Глоссарий


Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека.

Безопасность продовольственных товаров — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.


Биологическая ценностьпоказатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности, иногда целостность. Для эстетического восприятия разных товаров значимость перечисленных единичных показателей внешнего вида неодинакова и зависит от особенностей товаров.

Дефекты товаров - это отсутствие одной или несколько характеристик качества товара.

Долговечность - способность товаров сохранять работоспособность до наступления установленного времени тех. обслуживания и ремонта.

Единичный экземпляр - отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами.

Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Информация о товаре — это совокупность характеризующих товар сведений.

Идентификация продовольственных товаров и продовольственного сырьяустановление соответствия продовольственных товаров и продовольственного сырья их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид товара (продовольственного сырья).

Качество продовольственных товаров — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении.

Кодирование товара - это образование или присвоение кода классификационной группе или объекту классификации.

Код - это знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и (или) объекта классификации.

Количественная характеристика – характеристика товара, при определении которой различают количественные градации: единичные экземпляры и их совокупность - товарные партии, комплексные упаковочные единицы и комплекты товаров.


Масса товаров - количество товаров в определенном объеме, выраженная в кг, гр, тоннах.

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и эксплуатации в течение заранее оговоренных сроков.

Объект классификации - элемент классифицируемого множества. В товароведении таким элементом выступает товар.

Органолептические показатели – показатели, определяемые органами зрения, вкуса, обоняния, осязания и характеризующие внешний вид товара, цвет, запах, вкус, консистенцию.

Пищевая ценностьпонятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Пищевые добавки (Е) – вещества натурального, искусственного происхождения, вводимые в рецептуры для придания заданных свойств.

Признаки классификации - свойства или характеристика, по которому производится классификация.

Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Потребитель товара - гражданин, заказывающий, приобретающий, использующий товары для личных нужд, не извлекая прибыли.

Потребительские свойства товаров - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей.

Показатели качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара).

Продукция - материальный и нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных и потенциальных потребностей.

Свойство - объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации).


Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики товара без потерь в течение определенного срока.

Срок хранения (реализации) — промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Товар - продукция, предназначенная для купли-продажи.

Товароведение - наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительскую ценность, и факторах обеспечения этих характеристик или комплексная дисциплина, которая изучает потребительскую стоимость (способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности). Термин товароведение состоит из слов: «товар» и «ведение», что означает «знание о товарах».

Товароведы – специалисты, которые обеспечивают продвижение товара от изготовления до потребления с учетом ассортиментной, качественной, количественной, стоимостной характеристик.

Товарная партия - совокупность единичных экземпляров товаров, или комплексных упаковочных единиц (одного вида и наименования), объединенных по определенному признаку.

Товарные потери - это потери, вызванные частичной, либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Уровень качества товаров - относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовым значением тех же показателей.

Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающее защиту от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

Упаковочные и вспомогательные материалы — материалы, контактирующие с продовольственным товаром на этапах технологического процесса производства, транспортировки, хранения и реализации.


Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья - изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре. Фальсификация (от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Физиологические свойства - способность товаров обеспечивать удобство функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании.

Физико-химические показатели – показатели, определяемые с помощью физико-химических методов анализа, например, массовая доля жира в жиросодержащих продуктах, этилового спирта в алкогольных напитках, содержание сахарозы в сахаре-рафинаде и т. д.

Цель товароведения - изучение потребительских свойств товаров, а так же всех тех изменений, которые происходят в товаре на всех этапах товародвижения.

Цвет - световые волны определенной длины, воспринимаемые глазом человека (цветовое решение, цветовая гамма).

Экологические свойства - способность товара не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при эксплуатации.

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения его физиологических функций.



<< предыдущая страница   следующая страница >>