shkolageo.ru 1 2 ... 8 9


Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Сибирская Государственная геодезическая Академия


И.П. Клюева


ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


Методические рекомендации

по дисциплине «Организация общественного питания»

для специальности 080502.65

«Экономика и управление на предприятии

(туризм и гостиничное хозяйство)»


Новосибирск

2006

Рецензенты:

Доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СибУПК П.Е. Влощинский

Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания СибУПК Т.М. Рыбакова


Клюева И.П. Организация общественного питания: Методические рекомендации. – Новосибирск: СГГА, 2006. – 30с.


Методические рекомендации подготовлены на кафедре экономики и менеджмента, кандидатом технических наук Клюевой И.П. для студентов, изучающих дисциплину «Организация общественного питания», для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)» экономического факультета очного и заочного отделений. Рекомендованы к изданию методической комиссией Института Геодезии и менеджмента _________________200 г.

Методические рекомендации разработаны на основе государственного стандарта специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)». Содержат программу курса, темы практических и семинарских занятий, задания расчетно-графических работ, контрольные задания, тесты, вопросы для подготовки к экзаменам, методические рекомендации по самостоятельному изучению курса и выполнению расчетно-графических работ и контрольных заданий, список рекомендуемой литературы.

Печатается по решению редакционно-издательской коллегии СГГА.


ОГЛАВЛЕНИЕ


Введение……………………………………………………………..… 4


  1. Программа дисциплины «Организация общественного питания»…. 5

  2. Практические и семинарские занятия………………………….….. 9

  3. Задания к расчетно-графическим работам ………………….……..…. 10

3.1. Задание к работе № 1 по теме «Предприятие ОП как

социально-экономическая система»……………………….…….. 10

3.2. Задание к работе № 2 по теме «Типы и классы

предприятий ОП и их характеристика»……………….……….….10

3.3. Задание к работе № 3 по темам «Информационное

обеспечение процесса обслуживания» и «Организация

обслуживания иностранных туристов ………………….…….… 11

3.4. Задание к работе № 4 по теме «Обслуживание

приемов и банкетов. Организация обслуживания

банкетов за столом»…………………………………………….….12

4 Контрольные задания …………………………………………………. 13

4.1 Примерные темы рефератов ……………………………….. 13

4.2 Тесты по курсу «Организация общественного питания»…. 14

4.3 Вопросы для подготовки к экзамену по курсу…………….... 21

4.4 Примерные практические задания к экзамену ……………… 23

5 Методические рекомендации по изучению курса…………………… 26

6 Список рекомендуемой литературы……………………………...…. 27

Приложение А Извлечение из ГОСТа Р 50762 – 95

«Общественное питание. Классификация предприятий» .. 28

Приложение Б «Ассортимент блюд, напитков и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания» ……. 34


ВВЕДЕНИЕ


Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания (ОП)» подготовлены для студентов экономического факультета специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)», изучающих данный предмет.

Основная цель изучения дисциплины «Организация общественного питания» состоит в том, чтобы студенты получили необходимый объем современных знаний в области организации общественного питания в предприятиях сферы гостеприимства и научились применять эти знания в практической деятельности будущего специалиста в условиях существования предприятий различных форм хозяйствования и собственности.


В результате усвоения учебного материала студент должен


  • владеть основными понятиями, терминами и определениями в области общественного питания сферы гостеприимства;

  • знать основные правила и нормы обслуживания в общественном питании, типы и классы предприятий ОП, классификацию услуг ОП и общие требования к ним, организацию торгового процесса в предприятиях ОП; предметы сервировки, виды и правила сервировки стола; информационное обеспечение процесса обслуживания, организацию обслуживания в предприятиях разных типов: ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных; обслуживание приемов и банкетов; специальные формы организации питания; организацию обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте; прогрессивные виды услуг и формы обслуживания; организацию обслуживания иностранных туристов; сертификацию услуг ОП;

  • уметь применять полученные знания в области организации общественного питания при проектировании туристского продукта для организованных и самодеятельных туристов, при заключении договоров на организацию питания туристов в предприятиях общественного питания при туристско-гостиничных комплексах и в общедоступной сети и контроле за их выполнением.

В процессе работы над методическими рекомендациями был обобщен и использован опыт Сибирского университета потребительской кооперации.

1 ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»


РАЗДЕЛ 1 Основы организации предприятий общественного питания (ОП)


Введение

Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. Основные термины, понятия и определения дисциплины.


Тема 1 Предприятие общественного питания как социально-экономическая система. Особенности деятельности

1.1 Цели и задачи ОП по предоставлению питания населению во время отдыха, рабочего дня, организации рационального питания учащихся, экономии общественного труда, предоставлению комплекса услуг потребителям, получению прибыли.


1.2 Особенности деятельности предприятий ОП: сочетание функций производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции; приготовление кулинарной продукции небольшими партиями по мере её спроса, с ежедневно меняющимся ассортиментом и с ограниченными сроками реализации блюд и кулинарных изделий; зависимость ассортимента кулинарной продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта; изменение спроса на кулинарную продукцию в зависимости от разных факторов; предоставление населению большого объема дополнительных услуг.

1.3 Структура предприятий ОП: состав помещений предприятий ОП: торговые, производственные, складские, административные, бытовые и технические; их взаимосвязь.


Тема 2 Основные правила и нормы обслуживания в общественном питании

2.1 Цели и задачи рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях ОП. Правила оказания услуг ОП – основной нормативный документ, регулирующий отношения между потребителями и любым предприятием ОП. Права и обязанности исполнителя услуги ОП. Права потребителя. Порядок оказания услуг.

2.2 Классификация услуг. Соответствие услуг требованиям: целевому назначению, точности, своевременности предоставления, безопасности, экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.


Тема 3 Типы предприятий общественного питания и их характеристика

3.1 Классификация предприятий ОП на типы и классы.

3.2 Характеристика типов предприятий ОП: ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.

Характеристика классов: люкс, высший, первый.

3.3 Прогрессивные технологии обслуживания в ОП: концептуальные предприятия; виртуальные предприятия ОП; приготовление блюд в присутствии потребителей; система кейтеринга; приемы мерчендайзинга.



РАЗДЕЛ 2 Организация обслуживания на предприятиях ОП


Тема 4 Организация торгового процесса

4.1 Виды торговых помещений: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, торговый и банкетный залы, площадка для эстрады и танцев; их характеристика.

4.2 Интерьеры залов.

4.3 Оборудование залов.


Тема 5 Предметы сервировки стола

5.1 Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.

5.2 Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика.

Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий ОП.

5.3 Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.


Тема 6 Информационное обеспечение процесса обслуживания

6.1 Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин.

6.2 Назначение и принципы составления меню.

6.3 Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда (завтрака, ужина), меню бизнес-ланча, кофе-брейка, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное меню, меню тематических мероприятий. Оформление меню.


7 Карта вин и напитков

7.1 Принципы составления карты вин и напитков.

7.2 Карта коктейлей.

7.3 Характеристика вин и напитков. Аперитивы. Крепкоалкогольные напитки. Столовые вина. Шампанское, игристое и шипучие вина. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки.

7.4 Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам.


8 Сервировка стола

8.1 Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.

8.2 Особенности праздничной сервировки стола. Виды.


8.3 Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков.


Тема 9 Организация обслуживания в предприятиях разных типов

9.1 Основные элементы обслуживания: встреча гостей и размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием заказа и рекомендации по выбору блюд и напитков; передача заказа на производство; дополнительная сервировка стола по заказу; подача напитков, закусок, блюд; расчет.

9.2 Организация обслуживания в зале предприятия ОП: правила и методы подачи напитков, закусок, блюд.

9.3 Расчет с потребителями: наличный, по кредитным картам, безналичный. Чаевые.


РАЗДЕЛ 3 Приемы и банкеты


Тема 10 Обслуживание приемов и банкетов

10.1 Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё; виды банкетов.

10.2 Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, организация подготовки банкетного зала к банкету.


Тема 11 Организация обслуживания банкетов за столом

11.1 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения.

11.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.


Тема 12 Организация проведения банкетов-фуршет

12.1 Банкет-Фуршет: организация его проведения.

12.2 Банкет-коктейль и особенности его организации.

12.3 Комбинированные банкеты.


РАЗДЕЛ 4 Современные формы обслуживания


Тема 13 Специальные формы организации питания

13.1 Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания.

13.2 Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис». Мини-бары в номерах.

13.3 Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания.


13.4 Прогрессивные формы обслуживания: стол-экспресс, бизнес-ланч, кофе-брейк, презентации.


Тема 14 Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте

14.1 Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий ОП круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий ОП в местах массового отдыха и формы обслуживания.

14.2 Организация обслуживания на транспорте: обслуживание пассажиров на железнодорожном, воздушном, водном, автомобильном транспорте.


Тема 15 Организация обслуживания иностранных туристов

15.1 Требования к предприятиям ОП для туристов: соответствие предприятий ОП категории средства размещения.

15.2 Обслуживание групповых и индивидуальных туристов.

15.3 Документальное оформление питания туристов: договор на предоставление питания туристам в предприятии ОП, путевка, ваучер.


РАЗДЕЛ 5 Государственный контроль за работой предприятий общественного питания


16 Сертификация услуг ОП

16.1 Порядок сертификации услуг: основные понятия и определения, подача документов в орган по сертификации, схемы сертификации, экспертиза предприятия, выдача сертификата соответствия или отказ, оплата работы.

16.2 Инспекционный контроль за работой сертифицированных предприятий ОП.


17 Контроль в общественном питании в стране и за рубежом

17.1 Контроль в общественном питании в стране: функции органов Госсанэпидемнадзора и Роспотребнадзора. Права и обязанности предприятий общественного питания. Лицензирование в общественном питании.

17.2 Контроль в предприятиях питания за рубежом: права и обязанности предприятий питания в мире; функции проверяющих организаций.

2 Практические и семинарские занятия

Таблица 1 – Практические и семинарские занятия по дисциплине




п/п

№ темы

Наименование занятия

1

1,2,3

Предприятие ОП как социально-экономическая система. Особенности деятельности. Основные правила и нормы обслуживания в ОП

2

4, 5

Типы и классы ПОП и их характеристика.

Организация торгового процесса.

3

5, 6

Информационное обеспечение процесса обслуживания. Меню и карта вин

4

7, 8

Предметы сервировки стола. Правила сервировки стола

5

9

Организация обслуживания в предприятиях разных типов: ресторанах, барах, кафе, столовых, в т.ч. диетических, закусочных, магазинах кулинарии, разносной сети

6

10, 11, 12

Обслуживание приемов и банкетов. Организация обслуживания банкетов за столом. Организация проведения банкетов-фуршет, банкетов-коктейль и комбинированных банкетов

7

13, 14

Современные формы организации питания и обслуживания.

Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте


8

15

Организация обслуживания иностранных туристов

9

16

Сертификация услуг ОП



3 Расчетно-графические работы

3.1 Задание к расчетно-графической работе № 1 по теме «Предприятие общественного питания как социально-экономическая система».

Пользуясь любым источником литературы или основываясь на собственном опыте посещения реальных предприятий общественного питания любой формы собственности и принадлежности, подобрать два примера предприятий питания, выделяющихся своей уникальностью или «изюминкой». Это может быть наружное или внутреннее оформление предприятия, униформа персонала или «сверхвнимательное» обслуживание, «удивительные» услуги, «неповторимое» меню и т.д.

Оформить материал работы в виде сообщения с примерной темой «Уникальные предприятия общественного питания». На примере этих двух предприятий питания показать особенности их деятельности и отличительные черты.

3.2 Задание к расчетно-графической работе № 2 по теме «Типы и классы предприятий общественного питания и их характеристика».

После изучения данной темы выполнить сравнительную характеристику двух типов предприятий ОП по индивидуальному заданию (см. таблицу 2) по следующей схеме:

1 В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 95 «ОП. Классификация предприятий» (см. Приложение А) произвести сравнение по всем группам показателям, сделать вывод;

2 Используя «Ассортиментный минимум блюд и напитков для разных типов предприятий общественного питания» (Приложение Б), сделать сравнение по меню для этих же типов предприятий ОП, привести вывод.

Таблица 2 – Номер варианта и типы предприятий ОП для выполнения работы


варианта

Первый тип предприятия ОП

Второй тип предприятия ОП

1

2

3

1

Ресторан 1 класса

Ресторан класса люкс

2

Ресторан высшего класса

Бар высшего класса

3

Ресторан класса люкс

Столовая

4

Кафе общедоступное

Ресторан 1 класса

5

Столовая общего типа

Диско-бар

6

Коктейль-холл

Закусочная блинная

7

Столовая диетическая

Закусочная общего типа

8

Бар высшего класса

Ресторан высшего класса

9

Бар класса люкс

Бар 1 класса

10

Закусочная общего типа

Столовая общего типа


11

Закусочная пышечная

Кафе молодежное

12

Закусочная пиццерия

Кафе-молочное

Продолжение таблицы 2

варианта

Первый тип предприятия ОП

Второй тип предприятия ОП

1

2

3

13

Закусочная сосисочная

Ресторан 1 класса

14

Закусочная чебуречная

Столовая общего типа

15

Закусочная пирожковая

Ресторан 1 класса

16

Закусочная блинная

Ресторан 1 класса

17

Закусочная шашлычная

Бар 1 класса

18

Закусочная чайная

Кафе-кондитерская

19

Ресторан 1 класса

Гриль-бар

20

Варьете-бар

Закусочная шашлычная


21

Столовая диетическая

Закусочная сосисочная

22

Ресторан 1 класса

Кафе общедоступное

23

Кафе молодежное

Коктейль-холл

24

Кафе детское

Закусочная пышечная

25

Кафе-кондитерская

Коктейль-бар

26

Кафе-молочное

Ресторан высшего класса

27

Кафетерий

Бар высшего класса

28

Гриль-бар

Закусочная чайная

29

Коктейль-бар

Закусочная общего типа

30

Снэк-бар

Ресторан высшего класса

31

Экспресс-бар

Кафе-мороженое

32

Молочный бар

Ресторан класса люкс

33

Диско-бар

Кафе детское


34

Кафе-мороженое

Кафе общего типа

35

Ресторан 1 класса

Бар 1 класса

36

Ресторан высшего класса

Экспресс-бар

37

Ресторан класса люкс

Бар класса люкс

38

Кафе общедоступное

Коктейль-бар

39

Столовая общего типа

Молочный бар

40

Коктейль-холл

Кафе-кондитерская

41

Бар 1 класса

Кафе детское

42

Бар высшего класса

Бар-кофейня

43

Бар класса люкс

Закусочная шашлычная

44

Закусочная общего типа

Ресторан высшего класса

45

Закусочная пышечная

Кафе молодежное

46

Закусочная пиццерия

Столовая диетическая


47

Закусочная сосисочная

Кафе общедоступное

48

Закусочная чебуречная

Кафе-мороженое

49

Закусочная пирожковая

Столовая общего типа

50

Закусочная блинная

Ресторан 1 класса



3.3 Задание к расчетно-графической работе № 3 по темам «Информационное обеспечение процесса обслуживания» и «Организация обслуживания иностранных туристов»

После изучения указанных тем выполнить следующее:


  1. Дать характеристику особенностей национальной кухни, режима питания и этикетных норм населения страны по заданию (см. таблицу 3).

Таблица 3 – Номер варианта и список стран для выполнения работы 3.3

вари-анта


Страна

вари-анта


Страна

вари-анта


Страна

1

2

3

4

5

6

1

Япония


18

ОАЭ

35

Ирландия

2

Эстония

19

Норвегия

36

Индонезия

3

Швеция

20

Нидерланды

37

Индия

4

Швейцария

21

Мексика

38

Израиль

5

Чехия

22

Марокко

39

Египет

6

Франция

23

Мальта

40

Дания

7

Финляндия

24

Мальдивы

41

Греция

8

Филиппины

25

Малайзия

42

Германия

9

Турция


26

Литва

43

Венесуэла

10

Тунис

27

Латвия

44

Австралия

11

Тайланд

28

Куба

45

Бразилия

12

США

29

Китай

46

Болгария

13

Словакия

30

Кипр

47

Бельгия

14

Сейшелы

31

Кения

48

Аргентина

15

Румыния

32

Канада

49

Австрия

16

Португалия

33

Италия

50

Великобрита-ния

17


Польша

34

Испания



2 Разработать меню для туристов из этой страны с учетом уже отмеченных особенностей питания и режима питания, принятого в этой стране. Учесть требования к оформлению меню (см. таблицу 4). Ассортиментный минимум блюд и напитков в меню принять для ресторана 1 класса (см. приложение Б).

Таблица 4 - Примерное меню для ресторана первого класса

Наименование блюд, напитков

Масса порции, г.

  1. Холодные блюда и закуски

Закуска рыбная

Севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и

копченая белорыбица

Деликатесный салат

Салат с крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майонезом

И т.д.



150 г


200 г


3.4. Задание к расчетно-графической работе № 4 по теме «Обслуживание приемов и банкетов. Организация обслуживания банкетов за столом».

а) Разработать и схематично изобразить вариант предварительной сервировки стола (по неизвестному меню) для обеда на одного человека;

б) Составить меню банкета-ужина с полным обслуживанием официантами исходя из примерного количества блюд и напитков для этого банкета на одного человека (три холодные закуски, одно горячее рыбное блюдо с гарниром, одно горячее мясное блюдо с гарниром, десерт, чай или кофе) и подобрать безалкогольные и алкогольные напитки к закускам и блюдам по разработанному меню.

в) Разработать и схематично изобразить вариант сервировки стола для банкета-ужина с полным обслуживанием официантами на одного человека (полный куверт).



4 Контрольные задания


4.1 Примерные темы рефератов по разделам дисциплины


  1. Исторический аспект развития предприятий питания.

  2. Тенденции и перспективы развития общественного питания в стране.

  3. Состояние массового питания в туристских регионах.

  4. Особенности деятельности предприятий питания в мире.

  5. Анализ соблюдения действующих Правил оказания услуг ОП на конкретных примерах.

  6. Классификация услуг ОП за рубежом и требования к ним.

  7. Анализ организации обслуживания в предприятии ОП (на конкретном примере).

  8. Размещение предприятий ОП в гостиничных комплексах.

  9. Интерьеры залов предприятий ОП.

  10. Оборудование торговых помещений.

  11. Новые виды столовой посуды.

  12. Новые виды столовых приборов.

  13. Новые виды столового белья.

  14. Информационное обеспечение торгового процесса.

  15. Карта меню, особенности её составления (на конкретном примере).

  16. Карта вин, принципы составления (на конкретном примере).

  17. Правила подбора напитков к блюдам и закускам.

  18. Этикет еды – общие правила потребления блюд.

  19. Современные методы подачи блюд.

  20. Правила обслуживания.

  21. Новые формы расчета за питание, чаевые.

  22. Дипломатические приемы и банкеты.

  23. Неофициальные приемы и банкеты.

  24. Обслуживающий персонал в предприятиях ОП, требования к нему.

  25. Комбинированные банкеты.

  26. Организация обслуживания в гостиницах (на конкретном примере).

  27. Организация обслуживания питанием в номерах гостиницы.

  28. Виртуальные предприятия питания.

  29. Концептуальные предприятия питания.

  30. Кейтеринг.

  31. Мерчендайзинг в общественном питании.
  32. Организация обслуживания питанием в местах массового отдыха.


  33. Организация обслуживания питанием автотуристов.

  34. Организация обслуживания питанием автотуристов.

  35. Организация обслуживания питанием на водном транспорте.

  36. Организация обслуживания питанием на железнодорожном транспорте.

  37. Требования к предприятиям питания авиатуристов.

  38. Документальное оформление питания групповых и индивидуальных туристов.

  39. Договорные взаимоотношения турфирм с предприятиями питания.

  40. Контроль в общественном питании в стране и за рубежом.



4.2 Тесты по курсу «Организация общественного питания»

Укажите правильный вариант ответа



следующая страница >>